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擱架式凍結裝置是早期的接觸凍結設備，它利用冷庫內，排列緊湊的盤管作為貨架，冷鹽水或制冷劑在管內循環，被!冷卻的食品直接放在盤管上。后來研制成板管式凍結裝置，凍結表面就整齊多了。目前接觸凍結設備采用一組兩面平滑。的臥式板管蒸發器，用專用墊圈調整兩板問的距離，包裝好的食品放在兩板之間，用電氧操縱液壓活塞擠壓倆板間包裝好的食品，保證板構兩面都和包裝食品緊密接觸 以加抉熱量傳遞。
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商業所說的速凍，就是凍結速度快，商品不因凍結導致食品的質量發生重大變化。某有關方面權威人士把速凍定義為：“必須在30分鐘或更短時同內通過最大冰晶生成區域(通常在0～-5℃的溫度范圍)，也就是必須形成冰晶而硬化。這樣的速度可以保證冰晶顆粒細小和細胞膜的穩定。”
